レストランセーナ はこの土地で持続可能な食と農、地方の特性と多様性などを表現しています。
それは10数年の長い月日のなかで、土地の気候や土壌に適した100種類程度の果樹•野菜•ハーブなどの植物たちが豊かな環境をつくり、季節ごとにこれを食材として収穫利用できるところです。
ここでは、スーパーや八百屋で流通する見た目や味が確立されている野菜品種に対しての知識などは一度リセットしなければなりません。 調理加工する者は素材をよく知ることから始まり、食材となる植物の特性が見極められるよう日々の変化から成育期間とその後の過程を数年ほど見届ける必要もあります。
ここでの野菜、多様性豊かで生命力溢れる植物たちは、この土地の自然になじむように宿根となったり、種を落としてそこからまた新たな芽が成長し始めるなど、人の欲だけの為ではなく植物本来の在り方を残しながら田畑の自然環境を整えていきます。