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とことん素材に向き合う日々
想像できるでしょうか？ … 素材をいかすものづくりは 素材をとことん追求し、素材を深く知る そのために, 全て手作業で挑みます。 今年は新たに、もち玄米をSENNA 畑で種から育てています。 11月に収穫できた稲🌾を1本1本脱穀します その後1粒1粒選別します 毎日コツコツ作業を続けても2か月くらいはかかってしまう… それからようやく仕込みごとに籾殻をとります これと全く同様の作業は 小麦、大麦、蕎麦、うるち米、大豆、小豆、赤米、黒米などがあり、 少しずつ少しずつですが一年中このような作業というか、もはや料理の下処理として行っています。 やっと玄米や玄麦、玄そばになったら調理開始みたいになるわけでここからはあっというまに料理は完成します。 このような作業を知っているか、知らないか あるいは、できるかできないか、 それだけで料理の味や完成度は別次元。やらなければわからないことと味わえないことなどがとても多くあります。 農と食に関わる仕事を始めたときに、どうしてもここまでは経験を積みたいというものとこのような”味”に興味ある人にそれを伝えていきたいということは考えていました。 SENNA の料理や味の特徴は、土地の管理から畑の土壌整備など、素材の下処理までのあいだに少なくとも9割以上は、その料理や味が完成していると考えてやるところだと思います。 今の料理にはしっかりとした生命力と魂のこもった素材が必要不可欠になっているため、毎日毎日修行のような日々を過ごしております。
とことん素材に向き合う日々
想像できるでしょうか？ … 素材をいかすものづくりは 素材をとことん追求し、素材を深く知る そのために, 全て手作業で挑みます。 今年は新たに、もち玄米をSENNA 畑で種から育てています。 11月に収穫できた稲🌾を1本1本脱穀します その後1粒1粒選別します 毎日コツコツ作業を続けても2か月くらいはかかってしまう… それからようやく仕込みごとに籾殻をとります これと全く同様の作業は 小麦、大麦、蕎麦、うるち米、大豆、小豆、赤米、黒米などがあり、 少しずつ少しずつですが一年中このような作業というか、もはや料理の下処理として行っています。 やっと玄米や玄麦、玄そばになったら調理開始みたいになるわけでここからはあっというまに料理は完成します。 このような作業を知っているか、知らないか あるいは、できるかできないか、 それだけで料理の味や完成度は別次元。やらなければわからないことと味わえないことなどがとても多くあります。 農と食に関わる仕事を始めたときに、どうしてもここまでは経験を積みたいというものとこのような”味”に興味ある人にそれを伝えていきたいということは考えていました。 SENNA の料理や味の特徴は、土地の管理から畑の土壌整備など、素材の下処理までのあいだに少なくとも9割以上は、その料理や味が完成していると考えてやるところだと思います。 今の料理にはしっかりとした生命力と魂のこもった素材が必要不可欠になっているため、毎日毎日修行のような日々を過ごしております。
SENNA きくいも
キクイモやゴボウ、アスパラガス、ニラ、スイゼンジナ、みつば、ミョウガ、ニンニク、しょうが等 ほとんどの多年草といわれる作物は植え付けから10年以上経過したものばかりですが、今もSENNAの土地で安定して育ち恵みを得られます。 ここで、農業を始めて２０年 ようやくここ2、3年でいろんな作物が狙ってるところに仕上がってきていると感じられるようになり安心してゲストを迎えられます。料理はこのイメージする素材をつくるところから始まって、それから進化するものだと考えています。
SENNA きくいも
キクイモやゴボウ、アスパラガス、ニラ、スイゼンジナ、みつば、ミョウガ、ニンニク、しょうが等 ほとんどの多年草といわれる作物は植え付けから10年以上経過したものばかりですが、今もSENNAの土地で安定して育ち恵みを得られます。 ここで、農業を始めて２０年 ようやくここ2、3年でいろんな作物が狙ってるところに仕上がってきていると感じられるようになり安心してゲストを迎えられます。料理はこのイメージする素材をつくるところから始まって、それから進化するものだと考えています。
パスタ未来形について
今回のイベントでは パスタ未来形 というテーマでオリジナル料理の作品提供を求められましたのでSENNAの麺料理を一つ提案致しました。 SENNA OBTUSIFOLIA は 自ら開拓してきたこの敷地の土壌で、20年かけて野菜の種や宿根草を作り、そのオリジナルの種から1つずつ丁寧に仕上げてきた多様性豊かで生命力溢れる素材を利用しております。 これはその土地における独自の料理を仕上げるうえで不可欠なものだと考えるからです。 パスタ未来形につきましては、 まず作品の尺度が50年後にも楽しめる一品であるかどうか？ということを常に自身に問いただしながら全てが調和し、より土地の自然な美味しさがでるように素材と料理を仕上げています。 様々な環境問題が深刻化していく未来へ向け農と食のクリエイターとして、豊かな自然を残し自然の中で育まれる美味しいものが50年後、100年後にも味わい楽しめるよう皆様の行動を起こすきっかけになればとの思いがあり、今回のイベントにも参加しています。 メニューは日本のソウルフードでもあり この土地の風土を伝えうる”ソバ”です。 SENNAミネラルソバ その季節にその土地にあるもを利用するということはSENNA 食の基本で、パスタが小麦を利用した麺料理でもあると思い自家製の小麦を用意しましてこの時期にSENNA畑で収穫を迎えるソバやケツメイシに厨房の真下からくみあげている地下水といったこの土地ならではのミネラル要素をしっかり加える。 これによりパスタ麺は、自家栽培の麦や蕎麦をこの場で選別、製粉し、地下水からSENNA OBTUSIFOLIA (決明子)をお茶にして加えながら捏ねている超オリジナルの手揉み麺となっています。 スープは煮干し文化長崎ですから”エタリ“や”あごだし“を用い、そこにSENNA畑の素材(かぼす、ピメンタ、ごぼう、トロンボーンチーノや季節の風味など)を加えて仕上げます。 複雑かつ多様性豊かな長崎のちゃんぽん文化なども想像できる未来へ向けて豊かな食文化を伝えていけるよう心がけています。 ITALIAN WEEK 100
パスタ未来形について
今回のイベントでは パスタ未来形 というテーマでオリジナル料理の作品提供を求められましたのでSENNAの麺料理を一つ提案致しました。 SENNA OBTUSIFOLIA は 自ら開拓してきたこの敷地の土壌で、20年かけて野菜の種や宿根草を作り、そのオリジナルの種から1つずつ丁寧に仕上げてきた多様性豊かで生命力溢れる素材を利用しております。 これはその土地における独自の料理を仕上げるうえで不可欠なものだと考えるからです。 パスタ未来形につきましては、 まず作品の尺度が50年後にも楽しめる一品であるかどうか？ということを常に自身に問いただしながら全てが調和し、より土地の自然な美味しさがでるように素材と料理を仕上げています。 様々な環境問題が深刻化していく未来へ向け農と食のクリエイターとして、豊かな自然を残し自然の中で育まれる美味しいものが50年後、100年後にも味わい楽しめるよう皆様の行動を起こすきっかけになればとの思いがあり、今回のイベントにも参加しています。 メニューは日本のソウルフードでもあり この土地の風土を伝えうる”ソバ”です。 SENNAミネラルソバ その季節にその土地にあるもを利用するということはSENNA 食の基本で、パスタが小麦を利用した麺料理でもあると思い自家製の小麦を用意しましてこの時期にSENNA畑で収穫を迎えるソバやケツメイシに厨房の真下からくみあげている地下水といったこの土地ならではのミネラル要素をしっかり加える。 これによりパスタ麺は、自家栽培の麦や蕎麦をこの場で選別、製粉し、地下水からSENNA OBTUSIFOLIA (決明子)をお茶にして加えながら捏ねている超オリジナルの手揉み麺となっています。 スープは煮干し文化長崎ですから”エタリ“や”あごだし“を用い、そこにSENNA畑の素材(かぼす、ピメンタ、ごぼう、トロンボーンチーノや季節の風味など)を加えて仕上げます。 複雑かつ多様性豊かな長崎のちゃんぽん文化なども想像できる未来へ向けて豊かな食文化を伝えていけるよう心がけています。 ITALIAN WEEK 100
https://italianweek100.com/
SENNA はイタリア料理の専門店というわけではありませんが、全国で志の高い数々の名店が参加されており興味深いイベントになっています。地域の皆様方も機会がありましたら期間限定となるパスタ未来形なるものを体験くださいませ。
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SENNA はイタリア料理の専門店というわけではありませんが、全国で志の高い数々の名店が参加されており興味深いイベントになっています。地域の皆様方も機会がありましたら期間限定となるパスタ未来形なるものを体験くださいませ。