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SENNA 枇杷

  いよいよ今年も夏の仕込み 昔から大村湾周辺ではよく自生している枇杷があります。ただ、ほとんどの木が周りの草木に埋もれていてなかなか実もつかずにひっそりして気がつかないものがほとんどです。 ここにもそんな枇杷の木があって、日が当たるように助けてあげたのが始まりとなります。   栽培方法 土地の開墾を始めた頃から20年の間、葉っぱや実を収穫する時以外には一切さわることはありません。太陽がよくあたるように周りの草木を管理するということだけなので完全なる天然ものになります。   SENNA 枇杷 このお料理（デザート）は収穫のタイミングが重要なのでこの見極めが仕事の全てです。 枇杷そのもの。 この枇杷の木１本そのまま表現した作品。 誰にでもつくれるシンプルな料理 誰も真似することができない貴重な料理 だから作り続けていく価値があると思っています      

収穫ラッシュ

そら豆 えんどう 小麦 大麦 ニンニク　 実山椒 グミ　 枇杷   年に一度しか収穫がない素材たち とても貴重 気を抜けない日々が続いております      さらにこの時期は 米の種まき、苗作り、田んぼの準備... 楽しい仕事が押し寄せてきます  レストランのご予約はどうぞお早めに お願い致します。

おすすめコース(セーナ オブトシフォリアの世界)

地域特有の食、　　　　　　　　　　　　　　　　　長崎食文化の追求と発展を目的として　　　　　　　大村湾周辺の耕作放棄された荒れ地を少しずつ　　　開墾しながらレストラン運営を続けています。 田や畑の土を作り、ここで育った野菜や米の花を咲かせたあとの種から素材を作ります。 セーナの水と土で育った野菜たち、同じ水は地下50mから汲み上げて下ごしらえから料理にまで活用していき完結させます。 始まりのお茶から終わりのお茶まで　　　　　　　　全22品から構成する少量多皿の料理コース　　　　¥22000(消費税、サービス料が含まれます） お一人様から対応します。　 遠方からのお客様、　　　　　　　　　　　　　　　一度体験してみたい定期的なお食事を目的としない　お客様にお勧めしております。 貴重な料理内容になる程、SENNAで育つ生命力溢れる素材を中心としてコース料理を組み立てておりますのでワンシーズンに用意できる数は限りがありますこと何卒ご理解いただけますと幸せです。　      

SENNAアブラナ科の野菜

毎年、この時期に行なっている農作業にはアブラナ科（自家採種を続けている）野菜の種取り用にする準備作業があります。 今年は大根3種類、かぶ、かつお菜、からし菜、たか菜、ケール2 種類などを予定しています。 アブラナ科は非常に交雑しやすいものなので、品種間の距離を50mから1km離した方が良いものがあると言われています。個人の敷地内でそれだけの距離を保つには、品種が限られてしまいますので、建物の裏側や畑の石垣や土手等の地形を利用しながら工夫して野菜たちを引越しさせております。 セーナの農業では、種取りをそれほど重要視することはないですので、多少違う品種どうしが混ざってしまってもそれほど気にする事はありません。またやり直したら良いだけです。 それよりも重要な事は 生産量を意識しすぎないようコントロールできることや多様性が豊かな土地に機械を入れてむやみに耕したり、肥料や農薬を持ち込まないようにしながら次の世代もさらにその先までも気持ち良く農業を続けられるよう考えていくという事です。 この土地で20年くらい農作業を続けてきてわかってきた事ですが、 どのような種や苗や苗木であっても多様性豊かな自然環境がある土地で根づき育ったものは、その土地固有の特色ある野菜や果物やハーブとなって楽しませてくれるものです。

なぜ素材からつくるのか、土作りから畑で野菜の栽培から始めた理由

ここには生命、自然、環境、多様性、エネルギーを感じとれる”食”という大きなテーマが一つあります。 その料理内容におきましては 天然の肉、魚、植物（山菜やハーブ）以外で 最も取り扱いが多い食材として人が栽培した農作物（野菜や果物類）になっています。 では自家栽培野菜とその他の有機栽培野菜などとの味の違い、感覚や全体的な印象として感じられる大きな違いは何か 有機栽培野菜の場合には 土地が有機の土壌環境専用となって綺麗に整備された畑の中で、綺麗な姿や形を保つように有機栽培野菜として収穫された野菜がそのまま商品として消費者に提供されますので、消費者が調理加工しやすいように　一般的に市場で流通する野菜と同等の姿や形が　　　整うような選別がされてある場合が多いです。　　　この点で有機野菜もスーパーや市場の野菜と同じような見た目で味も全くクセがなく優しい印象を受けます。そこから生命力やエネルギー、土壌環境の豊かさを感じとることはできません。 一方で　 SENNA の自家栽培野菜というものは、人が機械を　使ったり田畑を耕すことをしないで、その土地のありのままの自然環境（土壌環境）をできるだけ壊さないように保ちながら栽培し、通常市場に出荷できない　小さいものや曲がったものありのままのサイズ、姿、形のものを収穫し、様々に調理加工したものがその場で食べる側へ直接提供されるというものです。 デメリットのように感じられる人もいるでしょうが、 料理の特性や時期も常に自分好みのタイミングに合わせながら収穫できること コース料理の一皿として提供されるまでに自分以外の第三者に一切触れられることがないので、野菜の生命力やエネルギーがダイレクトに伝えられること そして何よりも自然、多様性、豊かな環境の敷地内でそのままこの食事を楽しんでもらえるということは とても大きなメリットに感じられます。   店のテーマやコンセプトから美味しい食について考えた場合、提供したい料理はこの土地で素材からつくりあげたものになったということです。   オーガニック、エアルーム、テロワール、農業、自然環境、多様性、持続可能性などについては様々な捉え方や意見があると思います。 さらに詳しい内容に関しましては食事の際やそれ以外でも意見交換など予約受け付けていますので、お気軽にお声掛けください。

有効期限がないお食事券につきまして

コース内容や料金設定など以前と変更になっているところがありますが、 現在でも当店では一組一組のお客様に合わせてメニュー、コース内容など自由に組みかえながら運営しておりますのでまだ利用されていないチケットなどがありましたら、その旨お伝えいただきまして早めのご予約を検討くださいませ。