長い年月をかけて多様な土壌、環境を構築してきました。
この土地の特性を活かしたものづくりを楽しみたいと思います😃
料理は量よりも質
師の教えは
「作品は50年後にどうなっているかが尺度となる」
ひばり豆腐
ただの和食だなと思っては大間違いで、
テロワールとはいったい何か？
突き詰めていけばなかなか大変ですが
こちらの料理は本物のテロワールを表現しています。
SENNA 空豆
ここの土地に種をまいて芽が🌱でてからは周りの草に隠れてしまわないように見守るだけ。土づくりや肥料、農薬、間引き作業もしない。
収穫は5月〜7月とれた豆🫘を30粒程保管して、
11月に翌年の種まきを行う。
これを5年以上繰り返していけば作物が土壌や風土、気候に適合してくる。
テロワールを表現したい場合には素材がなによりも重要で、その土地、場所、畑と共に生活をしていかねばなりません。
空豆をピュレにして葛と練るだけの豆腐。
とてもシンプルみたいですが...
綺麗な緑で青っぽく爽やかな風味の5月ごろの豆を収穫後すぐに加工して保存。6月収穫半ば味のバランスが良い豆と7月ギリギリまで熟した最後の豆など、収穫期間全体で色んな特徴の豆を全て混ぜ合わせながら、同じ地下水と塩だけでピュレにしたものです。
SENNA アスパラガス
畑の中央に位置する大きなムクの木の下で、もう10年以上根が生き続けて育ちます。
宿根草になるため冬場は地上部が枯れていますが、春〜秋の間は気の向くままに地上に出てきてくれますので、ほどほどに収穫しているものです。
この自然なアスパラガスの味を確かめるために、この土地では7年以上の時間が必要でした。
ピュアな空豆の味と自然に育つアスパラガスに感じられるナッツの風味がとても心地よく口の中でとけあいます。
SENNA ボリジ
最後は上にあしらう小さな花、これも同じ土地でよく育つものを利用します。ただの飾りではいけません。全てが調和するように🙏
