2025料理へのアプローチ
まずは今年の気候や空気から色々な料理、ベース、下ごしらえ等をイメージしながら素材をつくっていく…..
その中でもお気に入りの素材を紹介してみます😃
SENNA ジャガイモ….の場合
種芋の選定の際
10年くらいかけてデジマ、ニシユタカ、インカのめざめ、アンデスレッド、キタムラサキ、デストロイヤーなど主要な品種の芋をあまり手をかけずに栽培しながら土地との相性や食味、加工、保存、熟成期間なども試行錯誤を繰り返すことになったのですが、
最終的には
親は長崎でよく栽培されていた「出島」をあらためて5年かけて種芋を継ぎこの土地にしっかり定着するように育成した。
時間をかけてじっくりと素材に向き合いそれから、この店の料理用にジャガイモをつくっていく。
春先に土を耕すことなく、種芋が隠れる程度に穴を掘って土をかぶせていく。
その後は周りの草に覆われてしまわないよう管理する。
堆肥はもとより肥料や農薬は一切使用しない。（マルチ、除草剤も❌）
土地の気候、自然環境に委ねる6〜7月頃にできる芋は収穫しないでそのままにする。
これで一旦8月には地上部が枯れてなくなる。
10月新たに芽が🌱でて再び地上部が成長していく。
12月、芋ができるがすぐには収穫しないで1〜2月しっかり気温が下がる頃に掘りあげる。
それから最低一ヵ月追熟させてようやく料理用に加工する。
これで料理にオリジナリティを与える。
SENNA はこのように素材をつくり、素材の味をひきだすというやり方で今のスタイルができています。