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（セーナ料理の詳細）
2025料理へのアプローチ まずは今年の気候や空気から色々な料理、ベース、下ごしらえ等をイメージしながら素材をつくっていく…..その中でもお気に入りの素材を紹介してみます😃 SENNA ジャガイモ….の場合 種芋の選定の際10年くらいかけてデジマ、ニシユタカ、インカのめざめ、アンデスレッド、キタムラサキ、デストロイヤーなど主要な品種の芋をあまり手をかけずに栽培しながら土地との相性や食味、加工、保存、熟成期間なども試行錯誤を繰り返すことになったのですが、 最終的には親は長崎でよく栽培されていた「出島」をあらためて5年かけて種芋を継ぎこの土地にしっかり定着するように育成した。 時間をかけてじっくりと素材に向き合いそれから、この店の料理用にジャガイモをつくっていく。 春先に土を耕すことなく、種芋が隠れる程度に穴を掘って土をかぶせていく。 その後は周りの草に覆われてしまわないよう管理する。 堆肥はもとより肥料や農薬は一切使用しない。（マルチ、除草剤も❌） 土地の気候、自然環境に委ねる6〜7月頃にできる芋は収穫しないでそのままにする。 これで一旦8月には地上部が枯れてなくなる。 10月新たに芽が🌱でて再び地上部が成長していく。 12月、芋ができるがすぐには収穫しないで1〜2月しっかり気温が下がる頃に掘りあげる。 それから最低一ヵ月追熟させてようやく料理用に加工する。これで料理にオリジナリティを与える。 SENNA はこのように素材をつくり、素材の味をひきだすというやり方で今のスタイルができています。
（セーナ料理の詳細）
2025料理へのアプローチ まずは今年の気候や空気から色々な料理、ベース、下ごしらえ等をイメージしながら素材をつくっていく…..その中でもお気に入りの素材を紹介してみます😃 SENNA ジャガイモ….の場合 種芋の選定の際10年くらいかけてデジマ、ニシユタカ、インカのめざめ、アンデスレッド、キタムラサキ、デストロイヤーなど主要な品種の芋をあまり手をかけずに栽培しながら土地との相性や食味、加工、保存、熟成期間なども試行錯誤を繰り返すことになったのですが、 最終的には親は長崎でよく栽培されていた「出島」をあらためて5年かけて種芋を継ぎこの土地にしっかり定着するように育成した。 時間をかけてじっくりと素材に向き合いそれから、この店の料理用にジャガイモをつくっていく。 春先に土を耕すことなく、種芋が隠れる程度に穴を掘って土をかぶせていく。 その後は周りの草に覆われてしまわないよう管理する。 堆肥はもとより肥料や農薬は一切使用しない。（マルチ、除草剤も❌） 土地の気候、自然環境に委ねる6〜7月頃にできる芋は収穫しないでそのままにする。 これで一旦8月には地上部が枯れてなくなる。 10月新たに芽が🌱でて再び地上部が成長していく。 12月、芋ができるがすぐには収穫しないで1〜2月しっかり気温が下がる頃に掘りあげる。 それから最低一ヵ月追熟させてようやく料理用に加工する。これで料理にオリジナリティを与える。 SENNA はこのように素材をつくり、素材の味をひきだすというやり方で今のスタイルができています。
夏に向けて
今は季節に関係ない夏でも冬でも様々な野菜や果物が簡単に買えるので、夏に冬野菜、冬に夏野菜を全く気にすることもなく食べていると思います。スーパー、八百屋、直売所でも主要な野菜なのか１年中同じ野菜がいつでも並んでいます。 本来の野菜は植物なので、原産の土地と同じような気候、環境でなければ育ちません。もしくは違う土地になっても同じような環境で少しずつ慣れて育ったものの種が必要です。 何時も変わらない大根、にんじん、レタス、キャベツ、ナス、トマト、かぼちゃ、きゅうり……これが本当に美味しいのか、これが本当に野菜なのかなんなのかわからないものだったらそこから栄養をとる価値があるのかどうか……これらの野菜と呼ばれるものは種に様々な農薬を施し、遺伝子も操作したり、ビニールハウスの中で土壌に除草剤や肥料をまいたり、実がなったあとにまたまた農薬をかけて綺麗に仕上げられてって….種から商品になるまでの過程を知っていれば、さらに素材から料理になることを考えてみたら とても美味しいとは感じないので、 これから夏に向けてsennaの気候風土、環境に慣れた野菜の種をおろしているところです。 こんな野菜でなければ、ここまで素材を知っていなければ料理も始まらない
夏に向けて
今は季節に関係ない夏でも冬でも様々な野菜や果物が簡単に買えるので、夏に冬野菜、冬に夏野菜を全く気にすることもなく食べていると思います。スーパー、八百屋、直売所でも主要な野菜なのか１年中同じ野菜がいつでも並んでいます。 本来の野菜は植物なので、原産の土地と同じような気候、環境でなければ育ちません。もしくは違う土地になっても同じような環境で少しずつ慣れて育ったものの種が必要です。 何時も変わらない大根、にんじん、レタス、キャベツ、ナス、トマト、かぼちゃ、きゅうり……これが本当に美味しいのか、これが本当に野菜なのかなんなのかわからないものだったらそこから栄養をとる価値があるのかどうか……これらの野菜と呼ばれるものは種に様々な農薬を施し、遺伝子も操作したり、ビニールハウスの中で土壌に除草剤や肥料をまいたり、実がなったあとにまたまた農薬をかけて綺麗に仕上げられてって….種から商品になるまでの過程を知っていれば、さらに素材から料理になることを考えてみたら とても美味しいとは感じないので、 これから夏に向けてsennaの気候風土、環境に慣れた野菜の種をおろしているところです。 こんな野菜でなければ、ここまで素材を知っていなければ料理も始まらない
種取り、種継
ここにしかない。ここでしか味わえない。土地の味とは何でしょうか？ SENNA の味。完全なオリジナルの料理として提供できるものを追求しています。 ただの’自家栽培野菜を使用したコース料理の店’では満足できませんし、そのような飲食店は昔からどこにでもあるものなので、わざわざこの土地でやる必要がないのです。 ‘一つ一つ’の素材の味を生かす、土地の味を表現するためには、たとえオーガニックであれ市販通販の野菜の種をまいたり、他所で作った調味料などでは素材が少しも生きてこないから料理にもならないわけです。そのため、毎年毎年一つ一つの野菜に何倍もの時間と手間をかけて収穫するものとは別にした種取り専用の野菜なども作り続けることにしています。 SENNAを始めてからインスタグラムやホームページで少しずつお伝えしてきましたが、このような仕事はオリジナルの味を表現する作業工程のほんの一部であります。 SENNAの農業や食に対する取り組みなどにつきまして、少しでも理解していただいた上で食事を楽しんでいただければ、さらに多くのことが伝わるようになると思いながら日々の励みにしています。
種取り、種継
ここにしかない。ここでしか味わえない。土地の味とは何でしょうか？ SENNA の味。完全なオリジナルの料理として提供できるものを追求しています。 ただの’自家栽培野菜を使用したコース料理の店’では満足できませんし、そのような飲食店は昔からどこにでもあるものなので、わざわざこの土地でやる必要がないのです。 ‘一つ一つ’の素材の味を生かす、土地の味を表現するためには、たとえオーガニックであれ市販通販の野菜の種をまいたり、他所で作った調味料などでは素材が少しも生きてこないから料理にもならないわけです。そのため、毎年毎年一つ一つの野菜に何倍もの時間と手間をかけて収穫するものとは別にした種取り専用の野菜なども作り続けることにしています。 SENNAを始めてからインスタグラムやホームページで少しずつお伝えしてきましたが、このような仕事はオリジナルの味を表現する作業工程のほんの一部であります。 SENNAの農業や食に対する取り組みなどにつきまして、少しでも理解していただいた上で食事を楽しんでいただければ、さらに多くのことが伝わるようになると思いながら日々の励みにしています。
食の幅、味の幅。
セーナの食幅について、 他人がどのようにつくったものかわからないような食材や調味料などを複雑に合わせたりして広げるということがありません。 現代では、 畜産物、水産物、農産物、冷凍食品、あらゆる分野で消費者が口にするものには、（種子消毒や通常の田畑は除草剤によって広範囲の汚染）必ずどこかで化学物質や添加物等の影響を受けたものばかりになる。 これがよく理解できていれば、 料理の素材をいかしたり素材の味を表現するためには、その料理の素材を他人に頼らず自分自身が納得いくよう作り出せなければ何も始まらないという事にも気がつくようになります。 この事は、 とくに料理評価（雑誌メディア、sns）とかやってる人達は諸々としっかり学んで気がついてほしいところです。なかでも感性豊かな人は気がつき始めているようなのですが、誰も実経験がないためになかなか本質までは掴めません。 一度だけ人に頼らず何か食材を作り料理して実際に食べた後で評価を行い、人に伝える。たった一度できれば全て理解できることが、今の世の中は非常に困難なことです。 結局、 どこでどんな環境でつくられたかわかっていない、ようは自分自身がつくったこともないような素材や調味料をどれだけ駆使したところで店の味幅は広がることがないわけです。どこかの農家さんが一生懸命に堆肥肥料とか入れてできた素材の味というものには、どう料理してもそれは必ずどこかに残るわけです。そしてこのようなものをどんなに複雑に組み合わせてみてもSENNAでは味の幅が広がることがない。 そこで、 食の幅が広がるような 数100種の素材（野菜や穀類、果樹など）となれば 数年栽培したくらいではなかなか望むほど収穫できないので、少しずつ徐々に幅を増やしながら作り出していくためとても長い年月になります。 セーナでは料理の味幅を勘違いせずにしっかり感じてほしいと思いこのようなやり方、考え方で味の幅を広げています。
食の幅、味の幅。
セーナの食幅について、 他人がどのようにつくったものかわからないような食材や調味料などを複雑に合わせたりして広げるということがありません。 現代では、 畜産物、水産物、農産物、冷凍食品、あらゆる分野で消費者が口にするものには、（種子消毒や通常の田畑は除草剤によって広範囲の汚染）必ずどこかで化学物質や添加物等の影響を受けたものばかりになる。 これがよく理解できていれば、 料理の素材をいかしたり素材の味を表現するためには、その料理の素材を他人に頼らず自分自身が納得いくよう作り出せなければ何も始まらないという事にも気がつくようになります。 この事は、 とくに料理評価（雑誌メディア、sns）とかやってる人達は諸々としっかり学んで気がついてほしいところです。なかでも感性豊かな人は気がつき始めているようなのですが、誰も実経験がないためになかなか本質までは掴めません。 一度だけ人に頼らず何か食材を作り料理して実際に食べた後で評価を行い、人に伝える。たった一度できれば全て理解できることが、今の世の中は非常に困難なことです。 結局、 どこでどんな環境でつくられたかわかっていない、ようは自分自身がつくったこともないような素材や調味料をどれだけ駆使したところで店の味幅は広がることがないわけです。どこかの農家さんが一生懸命に堆肥肥料とか入れてできた素材の味というものには、どう料理してもそれは必ずどこかに残るわけです。そしてこのようなものをどんなに複雑に組み合わせてみてもSENNAでは味の幅が広がることがない。 そこで、 食の幅が広がるような 数100種の素材（野菜や穀類、果樹など）となれば 数年栽培したくらいではなかなか望むほど収穫できないので、少しずつ徐々に幅を増やしながら作り出していくためとても長い年月になります。 セーナでは料理の味幅を勘違いせずにしっかり感じてほしいと思いこのようなやり方、考え方で味の幅を広げています。
SENNA野菜 とは
SENNAジャガイモ まずは長崎らしい品種の特徴がしっかりでている’出島’を探して何年も食べて使い続けて素材の味を熟知していく。そこから種芋を選定した。 3年目の種芋だが、春植えして秋に収穫しないでそのまま種芋として冬まで見守ることにした。 やはり通常の有機栽培や自然栽培作物とは全く別もの、自分好みの優しくて心地良い味わいがする。 簡単にこだわりとは言えないが、この🥔ジャガイモでも自然環境やセーナ畑の特徴が表現された自然素材の深い旨みを感じさせてくれるものになっているし、気づけばずーーーっとこのような食材を追い求めているようです。 興味あるお客様以外はレストランで料理について難しい説明はほとんど省略しますが、最近メニューにSENNA 野菜と表記してあるものはただ野菜を自分で育ててみました！の自家栽培野菜という意味ではなくて、他とは”何か”が違う唯一無二のブランド野菜になります。
SENNA野菜 とは
SENNAジャガイモ まずは長崎らしい品種の特徴がしっかりでている’出島’を探して何年も食べて使い続けて素材の味を熟知していく。そこから種芋を選定した。 3年目の種芋だが、春植えして秋に収穫しないでそのまま種芋として冬まで見守ることにした。 やはり通常の有機栽培や自然栽培作物とは全く別もの、自分好みの優しくて心地良い味わいがする。 簡単にこだわりとは言えないが、この🥔ジャガイモでも自然環境やセーナ畑の特徴が表現された自然素材の深い旨みを感じさせてくれるものになっているし、気づけばずーーーっとこのような食材を追い求めているようです。 興味あるお客様以外はレストランで料理について難しい説明はほとんど省略しますが、最近メニューにSENNA 野菜と表記してあるものはただ野菜を自分で育ててみました！の自家栽培野菜という意味ではなくて、他とは”何か”が違う唯一無二のブランド野菜になります。